См.: Cassiday J. A. Sitophilia // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Ed. D. Goldstein. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 614–615.
Кое-что упустили: для полноты картины официантка должна была бы посадить меня к себе на колени, а потом обслуживать! Сомневаюсь, что Хестон и его команда осмелились бы повторить эту интермедию в The Fat Duck сегодня. Это, пожалуй, слишком провокационно, несколько «эксцентрично» для тех гастротуристов, которые могут выложить 295 фунтов за посещение этого ресторана сегодня, когда он прочно утвердился как один из главных храмов модернистской кухни. Но другие, например анфан террибль модернистской кухни Дабис Муньос из мадридского ресторана DiverXO, уже перехватили эстафетную палочку у Хестона и ему подобных. – Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.
Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. См. также видео: R. Tamal и др. «Neuro cuisine: Exploring the science of flavor» (Guardian Online, 23.05.2016)
Как сказал Хестон Блюменталь: «Для меня самый важный ингредиент – это мозг. Мы едим, во-первых, чтобы не умереть, а во-вторых – ради удовольствия. Все, что имеет отношение к удовольствию, требует работы мозга. На еду влияет все – форма ножа, люди, с которыми вы сидите за столом, запах в комнате. Нравится вам это или нет, но все это имеет значение» (цит. по: Ulla G. The future of food: Ten cutting-edge restaurant test kitchens around the world // Eater. 11.07.2017 (https://www.eater.com/archives/2012/07/11/ten-restaurant-test-kitchens.php).
Эти факторы – настроение, наша генетика, история знакомства с различной едой и сочетаниями вкусов – вместе влияют на конечное впечатление от еды. Все они играют свою роль! См. также: Masumoto D. M. Four Seasons in Five Senses: Things Worth Savouring. N. Y.: W. W. Norton & Co, 2003; Ackerman D. A Natural History of the Senses. L.: Phoenix, 2000.
Martin D. Evolution. Lausanne: Éditions Favre, 2007.
Отметьте также, что гостей в ресторане объединял совместный звуковой опыт (см. главу «Трапеза в компании»).
Spence С., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Само собой, это улица с двусторонним движением; см.: Bongers P. et al. Happy eating: The underestimated role of overeating in a positive mood // Appetite. 2013. № 67. P. 74–80. См. также: Sproesser G., Schupp H., Renner B. The bright side of stress-induced eating: Eating more when stressed but less when pleased // Psychological Science. 2014. № 25. P. 58–65.
Humphries C. Cooking: Delicious science // Nature. 2012. № 486. P. 10–11; Myhrvold N., Young C. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. La Vergne: TN: 2011; Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013. См. также: Barnham P. et al. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. 2010. № 110. Р. 2313–2365.
Нейрогастрономия помогает решить некоторые вопросы, например такие, как эффективное ценообразование, брендирование, маркировка и описание продукта. Эти же компоненты влияют на его восприятие (см. «Вкус»). Однако важно помнить, что отдельно взятый объект в лаборатории – совсем не тот общедоступный продукт, который мы употребляем. Термин «нейрогастрономия» был придуман Дж. Шеферд (Shepherd G. M. Smell images and the flavour system in the human brain // Nature. 2006. № 444. Р. 316–321. См. также: Shepherd G. M. Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. N. Y.: Columbia University Press, 2012), комментарий см. в моем обзоре этой книги: Spence C. Book Review: «Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd» // Flavour. 2012. № 1:21.
Специалисты по смешиванию напитков, работающие со вкусовым балансом различных коктейлей. – Прим. ред.
Mouritsen O. G. The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine // Flavour. 2012. № 1:6; Mouritsen O. G., Risbo J. Gastrophysics – do we need it // Flavour. 2013. № 2:3; Parkers K. Recipe for success: Teachers get inspiration from “gastrophysics” // Physical Education. 2004. № 39, 19; Viglis T. A. Texture, taste and aroma: Multi-scale materials and the gastrophysics of food // Flavour. 2013. № 2:12.
Заметьте, это не гастрономия плюс астрофизика! Хотя эта путаница имела некоторые незапланированные последствия. См.: Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754; Hinchliffe J. Gastrophysics: Brisbane scientist Dr Stephen Hughes explores astrophysics in the kitchen // ABC Brisbanen. 18.11.2015 (http://www.mobile.abc.net.au/news/2015–11–18/gastrophysics-brisbane-scientist-takes-astrophysics-to-kitchens/6948384). Забавно, но связь с астрономией существует: самые первые протофутуристические трапезы, которые устраивали в Париже в 1912–1913 годах, назывались «гастроастрономизмом» в память об астрономе-гурмане Лаланде. См.: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.
Если использовать термин «гастрономия» как основу, это поможет понять, чем занимаются гастрофизики в отличие от нейробиологов, которые, к примеру, пытаются выяснить, каким количеством рыбы надо накормить курицу, чтобы почувствовать рыбный привкус в куриной грудке. Вы должны пожалеть участников дегустационной комиссии, которые целый год оценивают, скажем, замороженную брюссельскую капусту. Кому-то приходится заниматься этими исследованиями, и я очень рад, что не мне!
Green D. M., Swets J. A. Signal Detection Theory and Psychophysics. N. Y.: Wiley, 1966. Большинство психофизиков работают со зрением и слухом, по большей части потому, что эти чувства гораздо проще контролировать. Тем не менее в этом есть толика снобизма, поскольку многие философы и ученые считают зрение и слух более высокими рациональными чувствами. Вкус, запах и тактильные ощущения, наоборот, часто описываются как более низкие чувства, то есть со скрытым намеком, что их, мол, вряд ли стоит изучать. Проблема изучения вкуса и запаха, двух центральных компонентов ароматического восприятия, состоит в том, что с ними трудно обращаться, и ваши «подопытные кролики» вскоре к ним адаптируются и привыкнут.
Zampini M., Spence C. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips // Journal of Sensory Science. 2004. № 19. Р. 347–363.
Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. London: Bloomsbury, 2007; Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. P. 207–238.
Crisinel A. – S. et al. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 201–204; Spence C. On crossmodal correspondences and the future of synaesthetic marketing: Matching music and soundscapes to tastes, flavours, and fragrance // Audio Branding Academy Yearbook 2012/2013 / Ed. K. Bronner, R. Hirt, C. Ringe. Baden-Baden: Nomos, 2013. P. 39–52.
* Звуковой кусок (англ.). – Прим. перев.
«Луи Армстронг к закускам, Дебюсси – к жареной курице, Джеймс Блант к десерту: так компания British Airways соединяет музыку с едой, чтобы в полете она казалась вкуснее» – Daily Mail Online, 15.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight-food-taste-better.html)
Zampini M. et al. Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages // Food Quality & Preference. 2008. № 19. Р. 335–343.
Turnbull T. So who’s the better chef: The one with Michelin stars or the geek? // The Times. 17.03.2016. Р. 6–7.
Как недавно высказался Стефан Коссер, бывший старший шеф-повар по развитию в Брэе: «Нейрогастрономия – это всего лишь знание, которое можно добавить в репертуар шефа, как и любое другое умение, касающееся нашей работы».
Цит. по: Robinson N. Which colours will arouse your customers // The Publican’s Morning Advertiser, 21.06.2016 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2016/06/21/How-to-use-colour-in-pubs). Хотя некоторые опасения потенциального использования нейрогастрономии, несомненно, преувеличены, см.: Robinson N. Double pub sales with neurogastronomy? // The Publican’s Morning Advertiser. 6.10.2015 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains).
«Квадратные тарелки отвратительны», – считает судья MasterChef маэстро Уильям Ситуэлл (William Sitwell. Food & Drink // Daily Telegraph. 13.05. 2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html).
Spence C. Hospital food // Flavour. 2017.
Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.
Идея меховой миски была использована итальянскими футуристами: «Тактильные званые обеды, организованные итальянскими футуристами, во время которых блюда иногда подавали из маленьких плошек, покрытых различными тактильными материалами» (Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. P. 125).
Зачем же тогда столь многие из нас продолжают печатать на клавиатуре со стандартной латинской раскладкой (QWERTY), несмотря на свидетельства о том, что конфигурации других клавиатур позволяют печатать быстрее? См.: Norman D. A. The Design of Everyday Things. L.: MIT Press, 1998.
Welch W., Youssef J., C. Spence. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.
Woods A. T., Michel C., Spence C. Odd versus even: A scientific study of the “rules” of plating // PeerJ. 2016. № 4: e1526
Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Jordan A. Sensing success: Melbourne store explores the five senses // LS: N Global. 18.12.2015. (https://www.lsnglobal.com/seed/article/16908/sensing-success-melbourne-store-explores-the-five-senses).
Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64.
Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. L.: Penguin, 2014; Futurist cooking: Was molecular gastronomy invented in the 1930s? // The Staff Canteen. 25.04.2014 (https://www.thestaffcanteen.com/Editorials-and-Advertorials/futurist-cooking-was-molecular-gastronomy-invented-in-the-1930s); Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future)
Я имел «удовольствие» услышать то же самое от Майкла на его лужайке, когда приезжал на литературный фестиваль, который проводится в Дартмурском национальном парке («The Perfect Meal», Professor Charles Spence & Michael Caines MBE in conversation // Chagford Literary Festival. 15.03.2015).
Кейн скорее приверженец движения слоуфуд, нежели молекулярной гастрономии. И, по правде говоря, на свете есть гораздо менее удачные места для распространения слоуфуда, нежели сельский Девон. Однако у меня сложности с движением слоуфуд: большинство его сторонников позволяют себе роскошь жить на природе.
Wilson B. First Bite: How We Learn to Eat. L.: Fourth Estate, 2015; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2014; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Есть ведь и те, кто хочет поспорить о том, что олеогустус, или жирную кислоту, следует считать шестым вкусом; см.: Gilbertson T. A. Gustatory mechanisms for the detection of fat // Current Opinion in Neurobiology. 1998. № 8. Р. 447–452; Keast R. S. J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516. Однако это скорее ощущение во рту, чем вкус, его часто описывают такими словами, как «густота», «плотность», «обволакивает рот». Чеснок, репчатый и зеленый лук обладают этим качеством. Согласно исследованиям, за эти ощущения во рту отвечает группа химических веществ, называемая гамма-глутаминовыми пептидами. Однако специальный рецептор еще нужно обнаружить, а это означает, что исследователи до сих пор не определились, существует ли только шесть вкусов или их семь, восемь или девять. См.: Mouritsen O. G. The science of taste // Flavour. 2015. № 4:18. (Интересно, что кокуми способен усиливать другие вкусы, когда находится в комбинации с ними. О новом вкусе см.: Hamzelou J. There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs // New Scientist. 2.09.2016 (https://www.newscientist.com/article/2104244-there-is-now-a-sixth-taste-and-it-explains-why-we-love-carbs/); Lapis T. J., Penner M. H., Lim J. Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor // Chemical Senses. 2016. № 41. Р. 755–762.
Delwiche J. Are there “basic” tastes? // Trends in Food Science & Technology. 1996. № 7. Р. 411–415; Erikson R. P. A study of the science of taste: On the origins and influence of the core ideas’, Behavioral and Brain Sciences. 2008. № 31. Р. 59–105; Lindemann B. Receptors and transduction in taste // Nature. 2001. № 413. Р. 219–225. Недавно одна группа исследователей суммировала все следующим образом: «Несмотря на более чем два тысячелетия размышлений, так и не достигнут консенсус по поводу того, что составляет качество основного вкуса и ограничен ли вкус набором первичных вкусов». (Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516). Существует несколько выдающихся нейробиологов, например Чарльз Зукер, которые не желают даже рассматривать существование чего-то за пределами пяти хорошо известных базовых вкусов до тех пор, пока не будет найден новый класс рецепторов на языке.
У мышей каждый из пяти базовых вкусов расположен в своем кортикальном поле (см.: Chen X. et al. A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain // Science. 2011. № 333. Р. 1262–1266.
Spence C., Smith B., Auvray M. Confusing tastes and flavours // Biggs Perception and Its Modalities / Ed. D. Stokes, M. Matthen. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 247–274.
Хотя некоторые авторы сами исправляют себя позднее, все же есть реальная опасность неоднозначности в этом вопросе. Каждый, кто прочитает заглавие последней книги Jennifer McLagen’s «Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavour, with Recipes» (London: Jacqui Small, 2015), весьма вероятно, почувствует, что что-то не так. И только внутри книги по ходу повествования автор признается, что для нее термины «вкус» и «аромат» взаимозаменяемы. Кто-то будет нас убеждать в том, что «умами» – это аромат, а не вкус. McCabe C., Rolls E. T. Umami: A delicious flavour formed by convergence of taste and olfactory pathways in the human brain // European Journal of Neuroscience. 2007. № 25. Р. 1855–1864. Обычную точку зрения см., например: Kawamura Y., Kare M. R. Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition, Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987).
Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401. Это замечательная маленькая статья полна толковых наблюдений даже спустя более тридцати лет после публикации!
Nagata H. et al. Psychophysical isolation of the modality responsible for detecting multimodal stimuli: A chemosensory example // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2005. № 31. Р. 101–109. С этой точки зрения углекислый газ также интересен; см.: Frommer W. B. Biochemistry: CO2mmon sense // Science. 2010. № 327. Р. 275–276; Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. 443–445.
Skinner M. et al. Investigating the oronasal contributions to metallic perception (submitted to International Journal of Food Science & Technology, 2016).
Hanig D. P. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes [‘On the psychophysics of taste’] // Philosophische Studien. 1901. № 17. Р. 576–623; Boring E. G. Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. N. Y.: Appleton, 1942).
И как только вы осознаете, как мало вкусовых рецепторов в середине языка, тут же возникает сомнение, стоит ли солить и перчить ту часть (или сторону) еды, которая попадет в центр спинки языка (пустая трата вкуса?). В этом смысле вызывают интерес чипсы Pringles. Они созданы так, что совершенно безразлично, какой стороной класть их в рот. А вот если вы асимметрично распределите соль на той стороне, которая, скорее всего, коснется языка первой, и сосредоточитесь на распределении соли по краям так, чтобы специи мгновенно коснулись вкусовых рецепторов (а не середины языка, где рецепторов нет), то вам непременно удастся создать более интенсивные вкусовые ощущения.
Chandrashekar J. et al. The receptors and cells for mammalian taste // Nature. 2006. № 444. Р. 288–294; Collings V. B. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate’, Perception & Psychophysics. 1974. № 16. Р. 169–174; O’Connor A. The claim: The tongue is mapped into four areas of taste // The New York Times. 10.11. 2008.
Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996.
На Адриа в самом начале повлиял его друг Мигель Санчес Ромера. Днем он работал нейробиологом, а вечером управлял рестораном. И в своей вечерней работе, во время готовки, он для вдохновения использовал полученные днем знания (и догадки) об органах чувств и ощущениях. (См.: Sánchez Romera. La cocina de los sentidos [The Kitchen of the Senses]. Barcelona: Editorial Planeta, 2003. Однако когда этот первый нейрогастроном закрыл свой ресторан, расположенный неподалеку от Барселоны, и попытался сделать себе имя и состояние, открыв ресторан Romera в Нью-Йорке, все пошло вкривь и вкось. Вот что сказал по этому поводу критик Фрэнк Бруни: «Ромера придумал целый новый жанр для своей стряпни, в которой свободно использовал мягкие текстуры, калейдоскопическую мозаику овощей и съедобные цветы, достойные роскошной свадьбы. Он называет это нейрогастрономией, которая «олицетворяет собой комплексный подход к еде посредством вдумчивого изучения органолептических свойств каждого ингредиента» – по крайней мере, так говорится на сайте ресторана. Органолептический означает «ощущаемый органом чувств». Я проверил (Dinner and derangement // The New York Times. 17.10.2011 (https://www.nytimes.com/2011/10/18/opinion/bruni-dinner-and-derangement.html?_r=0). Возможно, неудивительно, что ресторан вскоре закрылся.
Cardello A. V. Consumer expectations and their role in food acceptance // Measurement of Food Preferences / Ed. H. J. H. MacFie, D. M. H. Thomson. L.: Blackie, 1994). P. 253–297; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.
Koza B. J. et al. Color enhances orthonasal olfactory intensity and reduces retronasal olfactory intensity // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 643–649; Schifferstein H. N.. Effects of product beliefs on product perception and liking // Food, People and Society: A European Perspective of Consumers’ Food Choices / Ed. L. Frewer, E. Risvik, H. Schifferstein. Berlin: Springer Verlag, 2001. P. 73–96.
Первые рецепты соленого мороженого в книге: Marshall A. B. Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book. L.: Robert Hayes, 1888.
Yeomans M. et al. The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice cream // Food Quality and Preference. 2008. № 19. Р. 565–573.
Конечно, когда дело касается искусства давать названия, одни становятся безумно лаконичными, а другие выбирают длинные чувственные описания. Мода на названия, как и на все другое, приходит и уходит. См.: Carbon C. C. The cycle of preference: Long-term dynamics of aesthetic appreciation // Acta Psychologica. 2010, № 134. Р. 233–244; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 3; Klosse P. R. et al. The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food // Food Service Technology. 2004. № 4. Р. 107–115.
Просто подумайте о том, какой вывод вы сделаете, увидев живой, сияющий или же, напротив, безжизненный взгляд; Murakoshi T. et al. Glossiness and perishable food quality: Visual freshness judgment of fish eyes based on luminance distribution. PLoS ONE. 2013. № 8(3). e58994.
Thaler R. H., Sunstein C. R. Nudge: Improving Decisions about Health, Wealth and Happiness. L.: Penguin, 2008. См. также: Marteau T. M., Hollands G. J., Fletcher P. C. Changing human behaviour to prevent disease: The importance of targeting automatic processes // Science. 2012. № 337. Р. 1492–1495.
Именно это и произошло, когда этот вопрос подняли в эфире программы The Kitchen Cabinet на BBC Radio, где я выступал в начале 2016 года. См.: G. Secci et al. Stress during slaughter increases lipid metabolites and decreases oxidative stability of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage // Food Chemistry. 2016. № 190. 5–11.
От англ. ugly fruit – уродливый фрукт. – Прим. ред.
Smithers R. A colin and chips? Sainsbury’s gives unfashionable pollack a makeover // Guardian, 6.04.2009 (https://www.guardian.co.uk/business/2009/apr/06/sainsburys-pollack-colin-fish-stocks); To prevent sniggering, pudding is renamed Spotted Richard // Daily Telegraph. 9.09.2009. Р. 14.
См.: Blumenthal H. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008. Однако если вы вернетесь в 1950-е, то обнаружите Фанни Крэддок, знаменитого телевизионного британского шефа (см.: Ellis C. Fabulous Fanny Cradock. Stroud: Sutton Publishing Limited, 2007. Она уже подавала на стол картофельное пюре синего цвета. Я слышал, что в конце Второй мировой войны детям в качестве угощения подавали картофельное пюре трех цветов – красного, белого и синего.
См. маркетинговые исследования по этому вопросу: Irmak C., Vallen B., Robinson S. R. The impact of product name on dieters’ and non-dieters’ food evaluations and consumption // Journal of Consumer Research. 2011. № 38. Р. 390–405; Wansink B., van Ittersum K., Painter J. E. How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 393–400. Есть и многие другие примеры названий и их влияния, см.: C. Spence, B. Piqueras-Fiszman. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 3. Футуристы в 1930-х играли примерно в ту же игру с их поразительно названными блюдами, например «Яйца в разводе» или «Итальянские груди на солнце» (см. главу «Назад к футуристам»).
Supermarkets attacked over phoney farms // Daily Mail. 25.03.2016. Р. 10 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3508843/Supermarkets-attacked-phoney-farms-Tesco-created-seven-fictitious-names-including-Rosedene-Nightingale-replace-Everyday-Value-discount-brand-s-not-alone.html).
Райский сад (англ.). – Прим. ред.
Соловей (англ.). – Прим. ред.
Шарики (англ.). – Прим. ред.
Thring O. Head chefs: What do you get when you take two ex-Noma chefs, add some mismatched cutlery and a bizarre array of animal parts? Bror, Copenhagen’s most exciting restaurant // Norwegian Airline magazine. 2014 (https://www.norwegian.com/magazine/features/2014/01/head-chefs).
Liu Y., Jang S. The effects of dining atmospherics: An extended Mehrabian-Russell model // International Journal of Hospitality Management. 2009. № 28. Р. 494–503.
У некоторых шеф-поваров доходит до забавных крайностей, когда вам говорят, что на ближайшие десять лет нет свободных столиков в легендарном ресторане Дэймона Бэреля (Damon Baehrel) Basement Bistro в Нью-Йорке. Хотя на поверку все оказывается не так, как кажется: Paumgarten N. The most exclusive restaurant in America // The New Yorker (Annals of Dining). 29.08.2016 (https://www.newyorker.com/magazine/2016/08/29/damon-baehrel-the-most-exclusive-restaurant-in-america).
Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 25.
Brillat-Savarin J. A. A Handbook of Gastronomy / Trans. A. Lazaure, L.: Nimmo & Bain, 1884.
Тем не менее, когда мы пробуем что-то совершенно непохожее на то, чего ожидали, несоответствие между ожиданиями и ощущениями ведет нас к более экстремальным сенсорно-дискриминационным и гедоническим оценкам, чем в тех случаях, когда мы изначально ничего конкретного не ждали.
Northcraft Cf. G. B., Neale A. M. Experts, amateurs, and real estate: An anchoring-and-adjustment perspective on property pricing decisions // Organizational Behavior and Human Decision Processes. 1987. № 39(1). Р. 84–97. Отсюда мой совет любому из тех безумных рестораторов, которые позволяют своим посетителям платить за заказанную еду столько, сколько те сочтут нужным: не забудьте для начала обозначить высокую базовую цену! (см.: Peters D. Restaurant faces closure after customers take advantage of their “pay what you want” policy and fork out less than $3 a meal // Daily Mail Online. 23.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3754538/Sydney-s-Lentilvegan-restaurant-faces-closure-customers-advantage-pay-want-philosophy.html#ixzz4JPqyjOKn).
Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49; McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387; Spence C. The price of everything – the value of nothing? // The World of Fine Wine. 2010. № 30. Р. 114–120.
McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387. Соответствующее исследование показало, что эффект брендинга у потребителей встречается не слишком часто, при этом неопытные потребители охотно пользуются брендинговой информацией, см.: Kühn S., Gallinat J. Does taste matter? How anticipation of cola brands influences gustatory processing in the brain // PLoS ONE. 2013. № 8:4. e61569.
Allison R. L., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 369; Davis T. Taste tests: Are the blind leading the blind? // Beverage World. 1987. April. № 3. Р. 42–44, 50, 85; Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49.
Plassmann H. et al. Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2008. № 105. Р. 1050–1054; Plassmann H., Weber B. Individual differences in marketing placebo effects: Evidence from brain imaging and behavioural experiments // Journal of Marketing Research. 2015. № 52. Р. 493–510. Bagchi Cf. R., Block L. Chocolate cake please! Why do consumers indulge more when it feels more expensive? // Journal of Public Policy & Marketing. 2011. № 30. Р. 294–306.
Некоторые критики попытались усомниться в том, что тот же результат можно получить за пределами Калифорнии! И студентов удалось одурачить, но профессионалов ввести в заблуждение не так-то просто. Согласны? Исследования нейровизуализации предполагают, что паттерн активации мозга у винных экспертов несколько отличается от паттерна человека, выпивающего в компании. Но провести можно и винного эксперта, во всяком случае иногда, и он поверит, что пьет совершенно иной напиток, а не тот, что на самом деле; Castriota-Scanderbeg A. et al. The appreciation of wine by sommeliers: A functional magnetic resonance study of sensory integration // NeuroImage. 2005. № 25. Р. 570–578; Pazart L. et al. An fMRI study on the influence of sommeliers’ expertise on the integration of flavor // Frontiers in Behavioral Neuroscience. 2014. № 8. Р. 358.
Исследователи также продемонстрировали, что когда люди пробуют напиток, ожидая, что он очень сладкий, а оказывается, что он не так сладок, как предполагалось, они все равно оценивают его как сладкий. Более того, активность вкусовой коры усиливается, если от напитка особой сладости не ожидали; Nitschke J. B. et al. Altering expectancy dampens neural response to aversive taste in primary taste cortex // Nature Neuroscience. 2006. № 9. Р. 435–442; Woods A. T. et al. Expected taste intensity affects response to sweet drinks in primary taste cortex // Neuroreport. 2011. № 22. Р. 365–369.
В другом исследовании людям описывали несладкий раствор умами, одновременно делая томограмму мозга. В описаниях не встречался термин «глутамат натрия», зато фигурировали такие слова, как «богатый и изысканный вкус». А раствор, в который добавили овощной аромат, описывали как «насыщенный и изысканный аромат», «овощной отвар» или «глутамат натрия». И вновь нейтральная реакция на один и тот же раствор менялась, когда появлялась «функция этикетки». Такие результаты привели Грабенхорста и его коллег к выводу, что нисходящие когнитивные эффекты языкового уровня достигают глубоких участков ранних корковых зон, оценивающих вкус и аромат (How cognition modulates affective responses to taste and flavor: Top-down influences on the orbitofrontal and pregenul cortices // Cerebral Cortex. 2008. № 18. Р. 1549–1559).
Еще одно исследование показало, что пометка «органический продукт» может усилить активность в той части мозга, которая контролирует мотивацию приобретения и употребления пищи. Linder N. S. et al. Organic labeling influences food valuation and choice // NeuroImage. 2010. № 53. Р. 215–220.
О том, что происходит, можно судить по исследованию последствий убеждений, касающихся органической пищи, низкокалорийной пищи, различных брендов. Например, см.: Anderson E. C., Barrett L. F. Affective beliefs influence the experience of eating meat // PLoS ONE. 2016. № 11(8). E0160424; Lee W. J. et al. You taste what you see: Do organic labels bias taste perceptions? // Food Quality and Preference. 2013. № 29. Р. 33–39; Sörqvist P. et al. Who needs cream and sugar when there is eco-labeling? Taste and willingness to pay for “eco-friendly” coffee’ // PLoS ONE. 2013. № 8(12). Р. 1–9. См. обзор: Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.
Слишком много эспумы, пены, сферификации, что нормальному человеку трудно такое выдержать! Кроме того, всегда возможна негативная реакция потребителей, которым кажется, будто им предлагают нечто искусственное; Campbell M. World’s top chef “poisons” diners with additives // The Sunday Times. 11.09.2009. Р. 29; Govan F. Famed El Bulli chef Ferran Adria accused of “poisoning” his diners // Daily Telegraph. 1.07.2008 (https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/europe/spain/1955806/Famed-El-Bulli-chef-Ferran-Adria-accused-of-poisoning-his-diners.html). Если вам интересно узнать, каково поглощать слишком много изысканных блюд друг за другом, см. также: Rayner J. The Man who Ate the World: In Search of the Perfect Dinner. L.: Headline, 2008.
Dijksterhuis G. B., Le Berre E., Woods A. T. Food products with improved taste. Patent Identifier. No. EP2451289 A1 (2010); Dijksterhuis G., Boucon C., Le Berre E. Increasing saltiness perception through perceptual constancy created by expectation // Food Quality & Preference. 2014. № 34. Р. 24–28; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014; Woods A. T. et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181.
Одно из замечательных открытий состоит в том, что ощущение мяты в носу обусловлено сладостью во рту. Зная это, производители жевательной резинки включают в ее состав различные сахара, которые растворяются во рту с разной скоростью: так они продлевают ощущение мятного вкуса; Davidson J. M. et al. Effect of sucrose on the perceived flavor intensity of chewing gum // Journal of Agriculture & Food Chemistry. 1999. № 47. Р. 4336–4340; Yatka R. et al. Chewing gum having an extended sweetness. US Patent 4,986,991 (1991).
Gerard J. The Herball or General Historie of Plants. Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1974. См. также: Leach H. Rehabilitating the “stinking herbe”: A case study of culinary prejudice // Gastronomica: The Journal of Food Culture. 2001. № 1(2). Р. 10–15.
Mauer L., El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups // Flavour. 2012. № 1:8; McGee H. Cilantro haters, it’s not your fault // The New York Times. 13.04.2010 (https://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?_r=0).
Исследователи недавно протестировали примерно 25 тысяч человек, намереваясь определить вариант гена, который отвечает за разницу в оценках вкуса кинзы. Eriksson N. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference // Flavour. 2012. № 1:22. Мыльный или едкий запах приписывают присутствию нескольких альдегидов. В статье сказано: «Подозревают, что нелюбовь к кинзе в значительной степени обусловлена ее запахом, а не вкусом, но это пока не доказано».
Amoore J. E., Buttery R. G. Partition coefficients and comparative olfacto-metry // Chemical Senses Flavour. 1978. № 3. Р. 57–71; Keller A. et al. Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception // Nature. 2007. № 449. Р. 468–472; Wysocki C. J., Beauchamp G. K. Ability to smell androstenone is genetically determined // Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 1984. № 81. Р. 4899–4902; Lunde K. et al. Genetic variation of an odorant receptor OR7D4 and sensory perception of cooked meat containing androstenone // PLoS ONE. 2012. № 7(5). Е35259; Pelosi P. On the Scent: A Journey Through the Science of Smell. Oxford: Oxford University Press, 2016; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.
Нечувствительность к запахам. – Прим. ред.
Кориандр и гормон андростенон вызывают у людей совершенно разные гедонические реакции. У других химических веществ индивидуальные различия, хоть и заметные, рассматриваются с точки зрения различной чувствительности к химическим веществам, а не с точки зрения гедонической реакции. См.: Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.
Jaeger S. R. et al. A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1601–1605; McRae J. F. et al., Identification of regions associated with variation in sensitivity to food-related odors in the human genome // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1596–1600; McRae J. F. et al. Genetic variation in the odorant receptor OR2J3 is associated with the ability to detect the ‘grassy’ smelling odor, cis-3-hexan-1-ol // Chemical Senses. 2012. № 37. Р. 585–593. См. также: Abbott A. Scientists have travelled the ancient Silk Road to understand how genes shape people’s love for foods // Nature. 2012. № 488. Р. 269–271; Pirastu N. et al., Genetics of food preferences: A first view from silk road populations // Journal of Food Science. 2012. № 77(12). Р. 413–418.
Styles O. Parker and Robinson in war of words // Decanter. 14.04.2004 (http://www.decanter.com/wine-news/parker-and-robinson-in-war-of-words-102172/). См. также: Smith B. C. Same compounds: Different flavours? // Proceedings of Wine Active Compounds 2008 / Ed. D. Chassagne. University of Bourgogne, Oenopluria Media, 2008. P. 98–102. Тут можно вспомнить «Дон Кихота» Сервантеса. «Вы думаете, – сказал Санчо оруженосцу с большим носом, – это для меня такая трудная задача – распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать – и я вам угадаю и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие не часто встречаются в Ламанче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь – на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке». (Перевод Н. Любимова, Б. Кржевского.). Процитировано в книге: Hume D. Of the Standard of Taste and Other Essays. Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1965.
Buser H. – R., Zanier C., Tanner H. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine // Journal of Agricultural Food Chemistry/ 1982. № 30. Р. 359–362; Mazzoleni V., Maggi L. Effect of wine style on the perception of 2,4,6-trichloroanisole, a compound related to cork taint in wine // Food Research International. 2007. № 40. Р. 694–699; Prescott J. et al. Estimating a “consumer rejection threshold” for cork taint in white wine // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 345–349.
Стоит отметить, что эти различия могут затруднить получение значимых межгрупповых рейтингов вкуса. Люди прибегают к критерию интенсивности для сравнения чувствительности: «Этот вкус по мне слишком сильный, а тебе?» Эти сравнения обманчивы, поскольку они предполагают, что интенсивные дескрипторы, например сильный вкус, обозначают одинаковые абсолютные воспринимаемые интенсивности для всех. Но это допущение неверно (Bartoshuk L. M., Fast K., Snyder D. J. Difference in our sensory worlds: Invalid comparisons with labeled scales // Current Directions in Psychological Science. 2005. № 14. Р. 122).